Proyecto VINUM

 

El objetivo del “Proyecto Vinum” es el desarrollo de una nueva tecnología para la producción de vino libre de alcohol de alta calidad, que presente aromas y matices semejantes a los de un vino con alcohol.

 

Actualmente existen varias tecnologías para la producción de vino sin alcohol, pero las características organolépticas los caldos obtenidos distan mucho de las características organolépticas que ofrecen los vinos con alcohol.

 

El primer paso dado en la comercialización de los vinos sin alcohol, corresponde a la bodega alemana Carl Jung, que tras una interesante historia de innovación desde los primeros momentos de su existencia (que se remonta al año 1868), utilizó un procedimiento de desalcoholización que permitía retener los aromas del vino mediante un dispositivo de columna. Tras demostrar la novedad del método, éste fue patentado en 1908 en Alemania así como en otros países como Gran Bretaña y EE. UU. (Carl Jung, 2010).

 

En Francia, la pionera en la desalcoholización de vinos fue la bodega La Côte de Vincent, situada en Alsacia, que se enorgullece de utilizar el mismo proceso que ya usaban los antepasados hace un siglo. Elabora un producto sin alcohol, de composición muy similar a la del vino, en tres variedades diferentes (tinto, rosado y blanco), y del que cada año se venden más de un millón de botellas en los grandes supermercados de Francia y del extranjero. Dicho producto, denominado “Bonne Nouvelle”, contiene un volumen de alcohol de alrededor de un 0,2 % y entre 4 y 8 veces menos calorías que un vino tradicional, conservando la composición original del vino en polifenoles y utilizando variedades ricas en antocianos para evitar la acidez resultante de la ausencia de alcohol (La Côte de Vincent, 2010).

 

En los EE. UU., la bodega californiana Vineyards & Wines lanzó en 1985 el vino sin alcohol Ariel, del que vendió en el año 2009 más de 1,2 millones de botellas. Este tinto es una mezcla de variedades Merlot, Zinfandel y Cabernet Sauvignon, elegidos cuidadosamente de viñedos de denominación de origen de California. Se fermenta y envejece utilizando el método tradicional del vino tinto, y parte del vino terminado se transfiere entonces a barriles de roble para su envejecimiento y adquisición de complejidad. Es justamente antes del embotellado cuando el alcohol es cuidadosamente eliminado mediante filtración fría, para dar como resultado este producto con menos del 0,2 % de alcohol en volumen (Vineyards, 2010).

 

En España los productores y distribuidores de vinos sin alcohol constituyeron en junio de 2009 el Consejo de Productores de Vino Desalcoholizado (CONVIDES, incluido en el Registro Nacional de Asociaciones del Ministerio del Interior), que cuenta con unos 35 miembros, entre los que también se encontraban las tres bodegas extranjeras precitadas. Entre los objetivos estaban:

 

  • Dar a conocer el vino desalcoholizado,
  • Promover su consumo en segmentos de población para los que pueda resultar interesante (como el de las mujeres embarazadas o el de los conductores),
  • Fomentar la investigación y el desarrollo del producto y
  • Trabajar por la normalización de sus estándares de calidad.

 

El primer vino español de gama alta sin alcohol fue lanzado al mercado por las bodegas Emina, del Grupo Matarromera de Ribera del Duero. Se elabora con vino procedente de las mejores uvas del área del Duero, que tras un proceso de deconstrucción se reduce su nivel de alcohol a tan sólo un 0,5 %. En el mercado se pueden encontrar tres referencias distintas de este vino con marca Eminasin:

 

  • Tinto elaborado con Tempranillo;
  • Blanco con Verdejo, y
  • Rosado con un 80% de Tempranillo y un 20% de Verdejo.

 

Se obtiene a través de un proceso puramente físico, por el que el vino sufre una desintegración de sus elementos; es decir, el vino se separa obteniendo por un lado alcohol, por otro aromas y finalmente el resto de componentes. Tras este procedimiento se reconstruye, pero eliminando el alcohol casi en su totalidad. La desalcoholización se lleva a cabo a través de una destilación al vacío a baja temperatura (sistema de columna de conos rotatorios) de un vino fermentado previamente en depósitos de acero inoxidable y siempre a una temperatura controlada. Gracias a este proceso se minimiza el riesgo de pérdidas de componentes aromáticos en el vino (Matarromera, 2010).

 

Otros ejemplos: Torres del Penedés Natureo que solamente contiene 0,5 grados de alcohol y la mitad de calorías que un vino blanco convencional.

 

Mar de Frades que en colaboración con Raisin D’or ha sacado una gama de vinos Albariño sin alcohol llamada Elivo: Producto elaborado con uvas de las variedades tempranillo, garnacha, verdejo, airén, macabeo y albariño.

 

La bodega García Carrión de La Mancha con la marca Vegaverde de sólo 5 grados. Se elabora a partir de fermentación natural de mosto de uvas seleccionadas y tienen gran aceptación en Europa y los Estados Unidos.

 

El 24 de julio de 2009 se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea el Reglamento (CE) nº 606/2009 de la Comisión, que fija determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 479/2008 del Consejo en lo relativo a las categorías de productos vitícolas, las prácticas enológicas y las restricciones aplicables, y que entró en vigor el 1 de agosto de 2009. En la mencionada normativa queda autorizada con carácter general la desalcoholización parcial de los vinos. Se permite con un límite máximo de 2% vol. de grado alcohólico.

 

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), que agrupa a todos los países productores mundiales del vino, trata de establecer un límite en la desalcoholización de los vinos para que sigan llamándose como tales, y que sea aplicable en todos los países. Así, en su página indica: Bebida obtenida por desalcoholización del vino (OIV-ECO 432-2012) Una bebida obtenida por desalcoholización del vino es una bebida: - obtenida exclusivamente a partir de vino o vino especial tal y como están definidos en el Código internacional de prácticas enológicas de la OIV; - que ha sido exclusivamente objeto de tratamientos específicos para estos productos previstos en el Código internacional de prácticas enológicas de la OIV y en especial de una desalcoholización; - y cuyo grado alcohólico volumétrico es inferior a 0,5% vol.. NOTA: Esta definición no impide que la denominación “vino desalcoholizado” pueda ser utilizada en caso de que la legislación de los Estados miembros lo permita.

 

Actualmente existen diferentes tecnologías para realizar el proceso de desalcoholización:

Procedimientos de membrana (ósmosis inversa y diálisis), procesos térmicos (evaporación y destilación en columna), crio concentración, extracción con fluidos, absorción sobre superficies porosas (Pérez, 1989) y la técnica australiana denominada 'spinning cone column', que elimina el alcohol, por efecto de la fuerza centrífuga y el uso de nitrógeno para separar los compuestos aromáticos del líquido, y en una segunda fase eliminar el alcohol. Después mezclan el vino con los aromas. En teoría se trata del método menos agresivo para los componentes aromáticos del vino al no utilizar métodos térmicos ni de presión, ni eliminar el agua, concentrando excesivamente el mosto.

 

La inversión inicial necesaria para producir vino sin alcohol, puede oscilar entre los 30.000 euros de un sistema de ósmosis inversa, hasta el millón de euros que cuesta una columna de conos rotatorios, las dos técnicas más utilizadas hasta ahora para realizar esta práctica. Para calcular el coste de un litro de vino desalcoholizado, habría que incrementar entre dos y tres euros el coste de producir un litro de vino con alcohol, y a esta cantidad añadir las mermas que se generan con la eliminación de ese componente.

 

Este nuevo desarrollo diseñado, construido y financiado por ADEPROIN aplica los conocimientos y experiencia adquirida por nuestro equipo, durante más de cinco años de investigación y desarrollo, los cuales nos han permitido acumular una gran cantidad conocimientos prácticos en diferentes áreas tecnologías.

 

El equipo que dirigirá el desarrollo estará compuesto por José Antonio Carrera Varela tecnólogo y empresario y Sebastián Collado Almansa, ingeniero, tecnólogo y empresario. Sebastián dirige su estudio de ingeniería y es propietario y gerente de la mercantil Iniciativas Medioambientales 2007, S.L. Socuéllamos (Ciudad Real - España).

 

Los hitos principales del “PROYECTO VINUM” serán:

A.- Solicitar la Patente PCT de la tecnología desarrollada.

B.- Desarrollar la tecnología a escala industrial.